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Tagliatelle

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今日はタリアテッレを作っています。
パスタ生地は、デュラム小麦と強力粉の半々の配分で、モチモチ感を強めにしています。というのも、全卵に対して卵黄が多いので、バランスをとっています。
タリアテッレはご覧の様に反物状に伸ばしたパスタ生地をタリアーレ(切る)しますが、この幅で名前が変わります。
もう少し幅が狭いとタリオリーニ、逆に幅が広いとフェトチーネとなり、更に幅が広いとパッパルデッレとなり、それ以上は僕の知る限りラザーニャだと思います。
一般的にパスタの幅が広い(太い、大きい)ものはソースが濃いものに合わせます。逆に幅が狭い(細い、小さい)ものはソースが軽いものや、繊細なものに合わせます。
例えば、タリアテッレはキノコのビアンコ(ニンニクとオリーブオイルベース)、クリームならフェトチーネ、猪のミートソースならパッパルデッレが良いと思います。
でも、友人のナポレターノ(ナポリ人)曰く、パッケリという大きなリガトーニみたいなパスタは、ムール貝のマッキアート(ボンゴレビアンコにフレッシュトマトが入った感じ)が一番好きだと言っていました。
ところでこの幅というのも、人によって、或いは地方によって微妙に違う気がします。ちなみにうちのキッチンにいるトスハーノ(トスカーナ人)は、これはフェトチーネだと言っております。
どこからがハゲで・・・いや、そんなところで張り合うのはやめましょう。
これから、卵黄たっぷりのピエモンテのパスタ、タヤリンも作ります。白トリュフには欠かせないパスタとなりました。


2016年09月30日